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關於咖啡的烘焙度
胡元正老師 / 2016-04-13

 

 【胡元正老師談咖啡。關於咖啡的烘焙度】


  這是我想做的茶家咖啡小講堂的第一篇,之前其實有一次想做,結果一年來奔波勞碌,就不了了之。然而這些是我應該替大家回答的,不曉得能做多久,會盡力回答。以下是問題⋯⋯

  「胡大師,請問一下,一般手沖,咖啡豆烘焙度怎樣比較好,例如一爆的什麼程度?
  或者說一般淺焙或中焙這種講法,還是因咖啡豆而不同?
  我帶點酸是可以的,但我老婆不愛酸的,哈...
  義式機的咖啡豆,那種程度比較好??
  北歐式烘焙又是??
  因為每間的烘焙度都有一些差異因為每次買中焙或中深,感覺每間的定義好像都不太一樣。」


  以上是塗老爺的問題。充分展現出我們日常生活裡的困擾。在此特別專文回覆烘焙度部分問題。

  你想喝咖啡?你想喝各種不同產地的咖啡?你想喝不同產地咖啡特有的風味?那烘焙就要能展現這些特有風味。
 
  就像喝茶一樣,要是都用一樣的重發酵,那所有的茶都喝起來像普洱了。
 
  所以依照風土不同要有不同烘法。依照飲用濃度不同,要有不同烘法。所以,講烘焙度,其實沒意義。
 
  所以,過往有分由淺到深的烘焙分類(淺、中深、極深⋯⋯),還有一堆聽不懂意義的烘焙分類(城市烘焙,全城市烘焙⋯⋯)這些字彙對於消費者其實一點意義也沒有。因為我們只關心好不好喝,是不是自己想要的風味。
 
  想想看,你買茶家豬腳,有沒有在關心調味程度的?還是直接看照片來判斷好不好吃?還是買來吃吃看?那草莓捲呢?怎麼判別那就是你要的甜度?還是你就像胡愛買一樣,全部喊+1?
 
  所以,我覺得,請擯棄靠過往沿用數十年的烘焙度分類去找你要的咖啡豆,我會跟茶茶討論,應該用黑白配掛耳包的方式讓大家去體驗一下各種不同的咖啡,我想呈現的產地風味,品種風味。
 
  烘焙,只是一種服務手段,讓我來擔心就好。(圖中顯示我們用遠紅外線咖啡焦糖化測定儀來品管每一批豆子的烘焙度,但是測量數據對你們一點意義也沒有)